Fiche technique de fabrication N°462
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
13,276 €
Prix de revient TTC Total :
132,764€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 072,949 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base américaine |
| Carottes |
kg |
0,800 |
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| Echalotes |
kg |
0,400 |
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| oignon |
kg |
0,800 |
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| Estragon |
Botte |
2,500 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
|
| Etrilles |
kg |
4,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,800 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
10,000 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,400 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,400 |
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| Tomates garniture |
kg |
4,000 |
| Liaison américaine |
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Farine t45 |
kg |
0,500 |
| Finition américaine |
| Cerfeuil |
Botte |
2,500 |
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| Estragon |
Botte |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,800 |
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| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,400 |
|
| oignon |
kg |
0,800 |
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| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,100 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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| 1 |
Expliquer sauce Nantua |
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| 2 |
Utiliser fumet pour américaine |
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| 3 |
En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar à lâ??américaine) |
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